Мексиканские цукини-лодочки

Ингредиенты, необходимые для мексиканских лодочек из цуккини [веганский]

Для соуса энчилада:

• 2 зубчика чеснока, измельчить
• 1/3 стакана томатной пасты
• 2 чайные ложки порошка чили
• 1 чайная ложка копченой паприки
• 1 столовая ложка орегано
• 2 1/2 чашки овощного бульона
• 2 столовые ложки пищевых дрожжей
• 1 столовая ложка сока лайма

Для начинки:

• 3/4 стакана киноа, промыть
• 1 1/2 стакана воды
• 1 – 15 унций. (400 гр.) черная фасоль или фасоль пинто
• 1 маленькая желтая луковица, нарезанная кубиками
• 1/2 зеленого перца или красного перца, нарезанного кубиками
• 2 зубчика чеснока, измельчить
• 1 чайная ложка кленового сиропа
• 1 чайная ложка порошка чили
• 1/2 чайной ложки тмина
• 1 столовая ложка сока лайма2 кабачка (цуккини), разрезать пополам вдоль и очистить от семян

Для сальсы с авокадо (по желанию):

• 1 спелый авокадо, нарезанный мелкими кубиками
• 1 стакан нарезанных помидоров
• 1 маленькая красная луковица, нарезанная мелкими кубиками (около ½ стакана)
• 1 чашка нарезанной свежей кинзы (кориандра)
• Сок 1 лайма

1. Чтобы приготовить соус энчилада, нагрейте кастрюлю на среднем огне, добавьте чеснок и перемешивайте в течение примерно 30 секунд.
2. Для удобства укладки их на сковороду старайтесь брать прямые кабачки.
3. Добавьте томатную пасту, порошок чили и орегано и перемешайте, чтобы специи смешались. Влейте овощной бульон, а затем добавьте пищевые дрожжи. Поставьте кастрюлю на медленный огонь на 15 минут, периодически помешивая, пока смесь не начнет густеть. Как только вы снимете соус с огня и перед тем, как накрыть лодочки из кабачков, добавьте сок лайма.
4. Пока соус кипит, добавьте промытую киноа и 1 ½ стакана воды в кастрюлю среднего размера и доведите кастрюлю до кипения, а затем уменьшите огонь до медленного кипения. Готовьте киноа под крышкой или без нее (более пышная, если вы готовите ее без крышки), пока вся жидкость не впитается (около 15 минут).
5. Сделайте паузу, чтобы подготовить кабачки, отрезав стебли и кончики, а затем разрежьте каждый кабачок пополам вдоль. Используйте маленькую ложку, чтобы вычерпать середину каждой половинки, убедившись, что вы оставляете достаточное количество на каждом конце, чтобы вы сформировали каноэ из цуккини. Выложите каждую половинку цукини в форму для запекания. Отложите пока.
6. Теперь разогрейте духовку до 4000F (2000C).
7. Чтобы сделать начинку, в сковороде среднего размера обжарьте нарезанный кубиками лук и зеленый перец, пока лук не станет мягким, около 5 минут.
8. Добавьте чеснок, 1 ст. кленовый сироп, 1 ч. л. порошка чили и 1 ч. л. тмина и продолжайте жарить еще 30 секунд.
9. Добавьте черную фасоль и киноа и смешайте с 1 чашкой соуса энчилада. Снять начинку с огня.
10. С помощью ложки наполните каждую лодочку из кабачков начинкой. Возможно, вам придется немного надавить на нее, чтобы все это заполнилось. Она приготовится во время приготовления, так что можно складывать ее в кучу.
11. Добавьте примерно половину зарезервированного соуса энчилада поверх лодочек из цуккини и поместите их в центр горячей духовки, не накрывая крышкой, и запекайте в течение 25 минут. В середине процесса выпечки добавьте оставшуюся часть соуса. Вы также можете полить кабачковые лодочки соусом со дна формы для запекания, чтобы начинка оставалась влажной.
12. Пока лодочки из кабачков запекаются, вы можете быстро приготовить сальсу из авокадо, просто смешав все ингредиенты. Это блюдо прекрасно сочетается с простым зеленым салатом.